Picanha 

Picanha

Staartstuk is een deel van het rund dat populair is in Portugal en Brazilie. In deze regio’s wordt het picanha genoemd en deze naam wordt internationaal steeds meer gebruikt.

Staartstuk (Picanha) is het driehoekvormige deel aan het uiteinde van de platte bil. Een rund heeft twee staartstukken, deze zitten aan weerskanten van de staart.

De bestemming van het staartstuk (Picanha) is rosbief.

Bereiding

Entrecote

Temperatuur

Haal het vlees uit de vacuüm verpakking en laat het vlees minimaal een half uur van te voren op kamertemperatuur komen.

Bewerking

Afhankelijk van de manier waarop in de slachterij het vlees gesneden is heeft Picanha een dunner of dikker stuk vet aan de rand zitten. Geheel naar persoonlijke voorkeur kan dit stuk vet vooraf voor een deeltje verwijderd worden maar wij adviseren om het gewoon mee te bakken voor een extra stukje smaak aan het vlees.

Essentieel is dat de gehele vetrand ingesneden wordt (kruislings) zodat bij het bakken de spanning van het vlees gehaald kan worden.

 

Pure beleving

De pure smaak van het vlees is goed te ervaren door het vlees simpel te kruiden met wat peper en zout.

Zorg ervoor dat de pan goed heet is. Met een klein beetje zonnebloem olie de zijde met het vet goed aanbraden en daarna een flinke schep roomboter of botergoud in de pan doen en het stuk vlees op de vetkant door laten garen. Als deze kant goed gebakken is dan de andere kant kort aanbraden. Wel telkens de boter/olie met een lepel over het vlees gieten.

Hou regelmatig de garing van het vlees in de gaten door met de vleestang of vleespincet de veerbaarheid van het vlees te voelen.

Haal het vlees uit de pan en laat het rusten in een voorverwarmde oven (ca. 100 graden) of dek het af met aluminium folie.