Ossenhaas

 

De Ossenhaas

Ook wel runderhaas genoemd is de benaming voor een deel van de lende (rug) van het rund. Aangezien dit vleesdeel altijd uit het rund wordt gesneden en slechts zelden uit een gecastreerde stier of os, vinden sommigen de benaming runderhaas nauwkeuriger. Deze spier ligt op de lendenwervels, in de buikholte en loopt via het bekken door tot het bovenbeen bij de heup. Het heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse vlees van het rund.

Het vleesdeel wordt nog opgesplitst in vier delen: de kop van de haas, het middenstuk, de punt en de (minder goed eetbare) ketting van de runderhaas.

De kop, het dikste stuk, wordt ook chateaubriand genoemd en is het meest malse deel van de ossenhaas. Het middelste deel wordt tournedos genoemd en hier worden dan ook tournedos van gesneden. De punt, het smalste stuk, heet filet mignon en wordt over het algemeen gebruikt voor ossenhaasstukjes.

Bereiding

Bij hun - Ossenhaas

Temperatuur

Haal het vlees uit de vacuüm verpakking en laat het vlees minimaal een half uur van te voren op kamertemperatuur komen.

Bewerking

Verwijder het zilverkleurige vliesje dat over het vlees loopt. Snij dit niet mee met de stukken vlees omdat het vlees anders enorm taai wordt.

Snij het zijstuk, wat alleen aan het einde van het vlees zit, eraf. Dit kun je gewoon eten, alleen is het makkelijker als je dit eraf haalt.

Snij het vlees in stukken van goed 2 vingers breed (ong. 200 gram) tot je bij het smallere deel komt. Uit dit middelste deel haal je ongeveer 4-5 mooie tournedos.

Het smallere deel kan je opsnijden in kleinere stukjes en gebruiken als ossenhaaspuntjes.

Pure beleving

De pure smaak van het vlees is goed te ervaren door het vlees simpel te kruiden met wat peper en zout.

Zorg ervoor dat de pan goed heet is. Met een klein beetje zonnebloem olie beide kanten aanbraden en daarna een flinke schep roomboter of botergoud in de pan doen, samen met tijm en gekneusde knoflookteentjes. Per kant ca. 3 minuten braden en telkens de boter/olie met een lepel over het vlees gieten.

Hou regelmatig de garing van het vlees in de gaten door met de vleestang of vleespincet de veerbaarheid van het vlees te voelen.